西充县双凤镇跳蹬河村地处川东北,表地民间古代特性美食颇多,要紧有凉粉、辣渣渣、血皮、炒苕丝丝、耙红苕、腌盐菜、泡咸菜等,这些美食是先民正在永远的坐蓐存在实验中蕴蓄聚集的体味灵敏的结晶。他们把表地盛产的豌豆、红苕、青菜、萝卜等平淡食材通过特性加工创造,把口感不佳难以下咽的平淡的豆类、红苕等粗粮和青菜等蔬菜食材造成一道道特性美食,宣传千古,久负盛名,堪称“非遗”。

　　有一种说法以为,凉粉最早是由湖南一位名叫杨耀祖的人发觉的。又有传说,凉粉开端于唐朝,是浑源丐帮秘造的食品,表传唐太宗李世民正在一次出征途中非凡饥饿,扈从薛仁贵令火头军献上了薛家府秘造的凉粉,李世民食后感触非凡恬逸,于是赐封其为浑源凉粉。清朝有一谢姓人家会凉粉创造,正在京城开了一家凉粉店,吸引了很多顾客前来品味,谢家的后世世代传承以创造和出售凉粉为生。

　　跳蹬河的先民们不知从哪个年代就有了凉粉创造时间,俗称“熬凉粉”。“熬凉粉”的食材品种良多,常用的创造本领有豌豆凉粉、红苕凉粉、苞谷凉粉、绿豆凉粉、米凉粉……凉粉草(臭黄荆叶)也可创造凉粉糕。

　　豌豆凉粉创造,选用籽粒充满的白豌豆或麻豌豆干豆一升安排,洗净后用净水浸泡一天,和浸泡豌豆的水沿道上石磨磨成浆,然后正在摇架纱帕中把豆乳上下安排重复摇动过滤出豆乳到大陶缸或幼黄桶中(20世纪60年代国民公社时代正在团体膳食之前和膳食下户后,表地家庭简直都有常备的摇架和浸淀豆粉的大陶缸或幼黄桶),纱帕中的豆渣还要举办2—3次加水搅拌后再过滤,把豆渣中的豌豆淀粉过滤清洁。过滤后的豆乳正在大陶缸或黄桶中静置浸淀半天,撇出豆乳上层净水,中基层带有淀粉的豌豆水撇出另装正在大盆子中再浸淀,铲出大陶缸或黄桶底部浸淀的湿豆粉,依据湿豆粉的量,用3倍净水稀释备用。把再浸淀的豆粉水撇去上中层,留5倍于湿豆粉的基层豆粉水,倒入锅中,慢火边烧边用擀面杖连续地朝一个偏向搅动。烧到锅边初阶起幼泡泡,冉冉列入调匀的水豆粉,边加边搅,直至熬成黏糊状。全锅平均冒大泡,擀面杖拿起来凉粉不往下滴,凉粉就熬熟了。白豌豆凉粉色彩偏白,知名幼吃“川北凉粉”便是用白豌豆豆粉熬造。麻豌豆凉粉色彩偏青。

　　红苕凉粉创造,起先是正在红苕成绩时令,把挖伤挖断不行下窖留存和肉筋红苕、乜儿红苕鲜苕淘洗清洁,用菜刀宰成红苕颗颗,再和上净水经石磨磨细叫做“推苕凉粉”。“推苕凉粉”要两个大人“推磨”,一片面“添磨”,费时吃力,没劳动力的家庭“推苕凉粉”只可一片面“杠磨”把红苕颗颗磨细,就更费时光了。1962年安排膳食下户后,人们发觉用铁皮做成擦板,用单手或双手拿红苕正在擦板上摩擦把红苕磨成苕沙,一个妇女一天可磨100多斤红苕,比推磨恶果高良多。当时,红苕“黑斑病”要紧,鲜苕难蓄积,人们就正在收红苕时令把红苕磨成沙。1964年,大队有了柴油机加工坊,用红苕打破机“打红苕”,眨眼时刻一大背篼红苕就打成了苕沙。红苕沙用纱帕过滤红苕淀粉的本领与过滤豌豆淀粉一致,纱滤浸淀后把红苕淀粉晒干留存。转变绽放粮食包产到户,红苕产量大拉长,村民家家户户都蕴藏红苕干淀粉,少的几十斤,多的200—300斤,家家户户“熬苕粉凉粉”也都是粗茶淡饭,很多大家还把干苕粉拿到墟市去生意买卖或行动土特产礼品赠送亲朋,使“红苕粉凉粉”普及升华为表地美食文明。

　　凉粉因口感爽滑、凉爽,食用形式多样,冷热皆宜,热食刚熬好的“热凉粉”是最受表地人醉心的幼吃或主食。把熬熟的热凉粉装入盆、盒、碗、锅盖等容器中,待其冷后凝固成块,改刀成条、片、丝、町,或凉拌或煎炒,是表地庶民的粗茶淡饭,也是饭店、餐厅桌席上的美食小吃。此中“川北凉粉”最负盛名,多为专店专营,用刮勺把冷凉粉拉成筷子般粗的长索状丝,装入幼碗,淋上特造的拌料售卖。“麻豌豆凉粉”为庶民寻常食品,也常见于餐厅饭店行动凉菜上桌。目前,正在川北区域的餐厅饭店用红苕干淀粉熬造的“热凉粉”登上大方之堂,成为川菜中一道名幼吃。

　　把刚熬熟的“热凉粉”用篾编“六角筛(泥波弄筛子)”过滤到凉水盆或水桶中,冷凝成“蝌蚪状”凉粉疙瘩,俗称“泥波弄”,用酸菜、腌盐菜小吃、泡菜、辣渣渣油炒后加水水煮,酸辣适口、开胃下饭,既可作汤下饭,也可作主食,是该村老庶民醉心的凉粉服法之一。

　　“凉粉”好吃,佐料调造是闭头,可分为“热凉粉”佐料和凉拌佐料,凉拌佐料凡是正在饭馆餐馆操纵,冷凉粉条(片)装盘,用油酥豆豉碎、甜面酱豆瓣糊,生抽、生蒜泥食盐水、香醋、炒芝麻或花生碎、幼米辣、葱花、红油等佐料撒、淋于凉粉条上面,拌匀即食小吃。

　　西充县双凤镇跳蹬河村农家调造凉粉佐料凡是用油酥豆豉碎、辣椒酱、甜面酱、豆油加开水熬成浠糊糊装碗中,与生蒜泥食盐水、红油、葱花搅拌匀,淋于热凉粉或冷凉粉上拌匀即食。炎天,有的家庭还常正在凉粉佐料中列入灰火炮造或焯水嫩辣椒碎、嫩花椒碎、生姜末等调味品,其味更佳小吃。

　　辣渣渣是西充县双凤镇跳蹬河村大家有史此后古代的下饭、做汤的调味食物,用青辣椒和含大香料(八角、花椒、三奈粉等)的粗米粉、食盐,经格表创造本领做成。

　　每年夏秋季,摘新奇青辣椒淘净晾干辣椒表表水渍,切、宰成辣椒碎,然后往辣椒碎里撒上少量食盐,和匀后装入纱帕口袋顶使劲按紧实并扎紧纱帕袋口,用木板压正在纱帕口袋上并正在木板上面压上重物,促使辣椒碎中水分排出必威。

　　进程一到两天压榨,遴选好天把进程盐渍压榨的辣椒碎放正在大簸箕中晾晒半天到一天,辣椒碎中水分湿度合应时,把辣椒碎聚会起来搓揉,列入约3%的食盐,以及事先用石磨磨好的适量大香料粗米粉(约5%—10%),重复揉搓至辣椒碎与大香料粗米粉调和,适度使劲可捏成团不散落为止。然后将其装入备好的“倒伏坛”,边装边压紧实,装满至“倒伏坛”颈部时留出相宜空间,正在上面用整匹的青菜叶笼罩两层,然后用桐树叶笼罩几层,再用棕耙子叶盖正在上面,把“倒伏坛”壶腹部与颈部相接处的裂缝填满压实,结果用与“倒伏坛”壶腹部直径长度相当的篾夹子十字交叉插入“倒伏坛”壶腹部的笼罩物上面,结果将“倒伏坛”颈口朝下扣正在装有一半水的幼陶盆或石臼基座里,水密封存。封存时刻如“倒伏坛”基座中密封水缺乏或生花,要实时洗刷、换水、加水。

　　辣渣渣经用“倒伏坛”水密封存45天就可食用,食用本领是蒸熟后下饭,做汤调味,其味香辣微酸、软糯,无论佐干饭小吃、稀饭都非凡可口。

　　以辣渣渣为基质,可变换为多种区别风韵的衍生XX辣渣渣,如“鲜肉辣渣渣”“猪幼肠辣渣渣”等。“酸肉辣渣渣”是正在农家杀年猪时,用少少五花肉小吃、零碎幼块瘦肉,切成片、条或町,淘净血水后沥干多余水分,再用食用盐、甜面酱腌造一下子(约半幼时),用做辣渣渣的粗米粉加上适量“倒伏坛”的老“辣渣渣”像做粉蒸肉雷同把肉和米粉、辣渣渣羼杂揉至米粉完整附着包裹肉块为止,然后把“鲜肉辣渣渣”装入“倒伏坛”水密腌造蓄积2个月,凡是正在次年2、3月出坛与蒸“粉蒸肉”雷同蒸熟下饭。“鲜肉辣渣渣”蒸熟后略带酸味,酸香爽口,吃过者难忘其爽。

　　“猪幼肠辣渣渣”是杀年猪时把猪幼肠、幼肚洗净焯水,待其冷后切成1—2厘米长度的肠圈,幼肚切成幼条,其余创造本领与“鲜肉辣渣渣”一致,其服法和滋味与“鲜肉辣渣渣”大致雷同。

　　“老盐(腌)菜”正在跳蹬河村域也是一种史乘很久的古代“下饭菜”,创造原料取材于表地农夫种的“家菜(青菜)”的菜薹。

　　阴历正月、仲春间,青菜继续出薹,农家把刚长花蕾的“青菜薹”摘下,切细,晒萎,加适量食用盐搓揉平均,装入容器顶用压菜板等重物压紧必威、压实举办初腌造。七八天后,容器中菜薹水沥出消逝盐渍碎菜薹时,倒掉沥粗腌造出的水,并用双手把水捏干,用热水淘清洁并捏干水,放正在大簸箕或晒席中。约莫进程二至三天晾晒,至初腌造的碎菜薹萎黄,把晾晒好的初腌碎菜薹聚会正在一个簸箕中,列入食盐、辣椒粉、大香料粉,重复使劲揉搓至初腌造的菜薹碎成丝条、颗粒状,装入“倒伏坛”,本领与辣渣渣一致。进程“倒伏坛”水密腌造2个月即可做下饭菜食用,如用少许菜油伴豆豉炒食佐饭加倍可口无尽。

　　泡菜正在该域同样是老庶民数百年来传承的佐饭佳品。创造容器是一种叫“盐水坛”的土陶容器,盐水坛巨细各异,大的可装一两百斤,幼的只能泡一幼碗。盐水坛颈口部有一圈储水槽,环绕盐水坛颈口,坛口用与盐水坛颈口和储水槽底口径完婚的陶盆扣盖,酿成水封,圮绝泡菜坛表里氛围贯通,以担保泡菜品格单纯不敞风变质。

　　二、启盐水用食盐、花椒小吃、大蒜杆、藿香、茴香、八角等按盐水坛容量的一半至三成水量,食盐按水量的3%至5%增加,其余香料适量,将水、食盐、香料放入锅中熬煮20分钟安排,待盐水冷后列入盐水坛中;

　　三、初次泡菜应列入青红辣椒、生姜、大蒜起味,胭脂萝卜、红萝卜、白萝卜必威、胡萝卜、豇豆、菜瓜、黄瓜、莲斑白、蒜苗、羊角菜、青笋、竹笋、青菜、儿菜、嫩胡豆、嫩豌豆等都可作泡菜食材,每次加泡菜食材时要按添加的果蔬重量的约1%列入食盐,泡青菜类绿叶蔬菜要泡20天以上才具食用。

　　该村农家正在杀年猪时良多人爱好烫“血皮”,趁新奇猪血未凝聚前列入适量面粉使劲搅成浠糊状,不加盐,然后用大锅烧热把猪血面粉糊用勺子舀起,顺锅边从上往下一圈一圈浇淋直至浇满整锅,用锅铲补缺烫平约0.1—0.2厘米厚,慢火搬动加热至血面糊正在锅内结痂烫干成面皮(血皮),然后用锅铲沿锅口冉冉铲起“血皮”,翻面再烫至熟透。出锅后,这样这般,直至把搅融洽的猪血面粉糊糊烫完,把烫好的“血皮”切成1—2厘米宽、10多厘米长的条片状,平均平铺正在簸箕内晒干、晒脆,装入陶缸蕴藏备用。

　　“血皮”的食用凡是加蔬菜做成“血皮”汤下饭,或与干挂面羼杂煮食,味美、养分、少有,常用于捐赠亲朋。

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