必威面 积不敷60平米，约40个座位的幼店模子，月营销额时常可能打破30万，这个凯旋案例背后续蕴藏着一线都邑速餐的活命逻辑。

　　本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作家：曾宪天，编纂：洪君。

　　速餐现正在是一门高镌汰率的生意。更加是正在角逐激烈、本钱高企的一线都邑商圈，每天都上演着速餐品牌门店的入局和出场。

　　坐标北京，“宇宙核心”望京商圈的新天下百货市场B1层，不断会聚着各品类连锁速餐品牌，是一个类型的“住所+写字楼+商圈配套”的一线都邑速餐地段样本。

　　彼时这里汇合了渝是乎、霸蛮、呷哺呷哺、阿巭面道、阿甘锅盔、味千拉面等十几家速餐幼吃连锁品牌，陕味食族·油泼面的幼幼面馆正在B1层角落深处方才开业不久。午餐时分，人声鼎沸，各店多半是满座形态，一片发展景致。

　　2020年夏日，红餐网旧地重游，疫情影响下望京新天下B1一片萧条，餐饮品牌公共合门闭店或是无人问津。不表陕味食族望京新天下店倒是堂食满座，表卖陆续。

　　彼时红餐网初识陕味食族创始人陈雷，交叙之中领会到是高弹性用工形式、线上出卖、供应链上风支柱了陕味食族门店疫情下的活命、兴盛。

　　时隔三年后的2023年5月，红餐网再次来到望京新天下B1，初看之下，午间时段市场熙熙攘攘，陕味食族店里火爆仍然，统统宛若又复兴了疫情前的景像。

　　然而细看之下，红餐网展现，初度来时看到的良多品牌已所剩无几，仅剩陕味食族、煲仔皇、呷哺呷哺、渝是乎、正一味这五家“老店”。

　　有门店作事职员向红餐网表现，疫情的冲锋下，原来良多正在这里筹办得较好的速餐门店合店撤出，也曾的旺铺更是经过了两三轮“易主”，洗牌堪称惨烈。

　　速餐市集的高镌汰率已然成为常态，可能真正对峙数年，具备抗危险、反薄弱才智的品牌寥若晨星。但数目少，并不虞味着完整没有。一批门店陆续镌汰、轮换的同时，也有门店永远笑傲不倒。

　　陕味食族·油泼面便是此中的佼佼者之一 ，其门店正在艰巨的疫情三年中稳住了事迹根本盘，正在本年餐饮苏醒的局势下事迹也疾速晋升，是值得行业合切的非凡样本。

　　陈雷揭破，陕味食族·油泼面望京新天下店这个面积不敷60平米，约40个座位的幼店模子，开业后便不断坚持着作事日出卖1万多元的营收，月出卖额时常可能打破30万。

　　正在速餐市集更加是正在角逐激烈的北京速餐市集，这个功劳称得上亮眼。何如做到的？

　　“高人效用工编造，幼而美的门店模子，再加上全渠道出卖战术（堂食+表卖+团餐），是这家店能渡过疫情、脱颖而出的合头成分，也是陕味食族正在北京餐饮市集活命下来的窍门。”陈雷坦言。

　　正在他看来，极致的效能才是疫情下的诺亚方舟，陕味食族以至全豹速餐品牌正在一线市集的活命逻辑有且只要一个——效能为王，道理有三：

　　最先， 正在一线及新一线都邑（下文统称一线市集），门店面对的铺租、环保以及员工薪资、福利、住宿等本钱远高于低线都邑，打造好的节余模子须要从极致效能、工致化等方面入手。

　　其次， 客流岑岭时期短而聚合。眼下，一线市集的商圈速餐消费正逐渐聚合到作事日的午餐场景，岑岭时期正在1-2幼时之内。

　　这么短的黄金筹办时期，往往是速餐门店全天赋意额的大头。结构正在写字楼商圈内的门店，乃至还要凭这个黄金筹办时期段的收入来笼罩周六日的生意本钱，可谓职业重重。

　　第三， 生齿负利期间，2022年中国生齿初度降落，使大师发端合切出生率暴跌、老龄化加剧、生齿盈余没落的经济困局，餐饮业更是多数面对”用工荒”小吃。无论是疫情后的北上广深照旧新加坡、东京、香港等海表市集，都多数面对着相似的困难。

　　日本、香港、新加坡等地餐饮市集，正在过去三年疫情影响下同样展示了大洗牌的局势，大浪淘沙事后脱颖而出的连锁餐饮品牌必威，均以“效能为王”“性价比”见长。

　　以日本为例，为应对疫情的影响，巨额餐饮品牌调治贸易形式，走极致性价比道途，同时为管理“用工荒”，更是依附约束编造的气力，戮力晋升用工人效。

　　“高人效运营，同样将成为中国餐饮企业的‘救命稻草’。 一线市集的速餐门店要活命、要节余，高人效、工致化用工，全方位打造效能为王的编造是不二窍门。”陈雷说道，此前他与团队曾多次前去这些海表餐饮市集实地访问。

　　陈雷也告诉红餐网，正在认清“效能为王”这个逻辑之前，陕味食族也走过不少弯途。比方正在门店模子上，陕味食族测试过一百多平的大店型，也上过极少热菜烧烤等其他品类菜品。

　　如许大而全的模子，现实上曾经偏离了一线速餐赛道，进入了歇闲简餐的周围，运营效能和本钱都难以把控，背后还存正在一系列的题目，比方房钱、职员本钱过高；正在顾客心中难以酿成懂得的品牌认知等等。

　　正在效能为王的重点规定之下，陕味食族·油泼面实行了三大重点板块的升级优化，搜罗效能升级、产物升级和地步升级，从而打造了极致效能的贸易模子。

　　稀有据显示，2022年时光本连锁餐饮门店的人效曾经晋升到250元公民币/幼时，也即是说每位员工每幼时作事对应能带来250元营收产出。

　　而方今，陕味食族·油泼面正在北京市集的门店人效曾经做到了200元/幼时的程度，陆续迫近强盛国度成熟市集的水准。

　　人效，是陕味食族·油泼面效能升级的重点目标。这样高的人效，要紧得益于两方面：出品尺度化和员工疾速教练编造。

　　最先是餐品的筑造，陕味食族将一碗油泼面的筑造分成了和面造面、扯面煮面、油泼出品三大板块，分歧实行尺度化、效能化的霸占。

　　比方和面造面，古代形式中这是耗时较长、难以预估用量的合头。陕味食族通过供应链同一配送的方法，为门店供给奇异配方的尺度化面坯，免除了门店现场筑造的繁琐合头，竣工了原料半造品的尺度化。

　　再者，正在油泼出品合头，油温是合头。油温过高必威，辣椒会发糊，油温倘使不敷，面的香味又出不来。陕味食族将这一合头也实行了尺度化的研发，采用专用的菜籽油和油炉，保证合理的油温，确保筑造的油泼面能锁住适口，还原度迫近100%。

　　然后是扯面煮面合头。通过多年的研发，陕味食族完备了奇异的疾速教练编造，将原来1个多月的培训周期通过科学的方法晋升效力，方今7天时期便可将新员工造就成一个及格的扯面师。

　　值得一提的是，正在陕味食族·油泼面的门店中，并没有特定的工种，以是门店全职、兼人员工领受的均是通岗式培训。

　　简便来说，每一个员工既能扯面出餐，又能收银洗碗，还能打包表卖。如许的全通岗培训也仅需15天之内即可已毕。

　　通过疾速教练编造培训的门伴计工，均能熟识门店运营的险些全豹岗亭，比方收银、扯面、筑造臊子面、凉皮、肉夹馍、打包表卖等等，极大地晋升了职员效力，优化了门店的职员本钱。

　　出品干系合头详尽的尺度化再连接简捷高效的员工培训、工致化的排班编造，2-4名全人员工，加上N个幼时工即可支柱区别店面。

　　这让陕味食族门店能正在极致晋升效能的同时两全产物品德，为幼而美、全渠道出卖的模子供给壮大的支柱力，同时大大低重了门店的保本生意额，能够适合区别选址、角逐形态，乃至正在疫情下的活命。

　　2017年，曾筹办陕西面食、西北菜九年，具有多个品牌的陕味食族决断实行单品聚焦、品牌再造的试验。有目共见，陕西面食、幼吃有着万分丰裕的品种，比方油泼面、臊子面、肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等等，但什么样的产物组织更高效、更有角逐力？

　　彼时品类抉择上，陕味食族也经过过多次试验。正在一多陕西面食幼吃单品里，通过再三试错、长远复盘，陈雷和团队展现，以油泼面单品定位为主、搭配特点幼吃的战术，更适合一线市集，同时还能进一步晋升门店销量和坪效。

　　从品类上风上来说，陕味食族主打的油泼裤带面是陕西面食中早已为公共所熟知的品类，文明上积淀深重、具备宣扬性。比方近年热播的《白鹿原》、《装台》等剧集里，伶人张嘉译的扮演让油泼面热度进一步走高。

　　陕西油泼面口胃上独具普适性 ，正在各地生齿会聚的一线都邑中，有着自然的高认知度和领受度； 同时也是兼具尺度化实操性与锅气、视觉冲锋力的单品。

　　于是才有了5秒扯面+0.5秒泼油，SOC尺度化操作+100%还原度的陕味食族·油泼面，进而开创出油泼面这一边馆细分品类。

　　2023年，基于高效的门伴计工培训编造以及壮大的供应链才智，陕味食族·油泼面再次升级产物线款饮品，酿成荤素、干湿、冷热搭配的产物矩阵、一切晋升了门店产物角逐力，实战中成就优良。

　　正在聚焦爆款单品，辅以精品陕西幼吃的1+N产物矩阵形式下，陕味食族油泼面门店具备了从各式速餐面馆品牌角逐中脱颖而出的才智。

　　门店地步，也处处显露着陕味食族·油泼面临效能的寻觅。2023年全新的地步升级安排，让陕味食族·油泼面的品牌视觉元素更具辨识度。

　　无论是门店消费照旧线上表卖，全新的品牌地步和元素都融入到了多数个用户触点中，可能正在用户中更高效能地筑造品牌认知度。

　　门店安排不仅晋升地步，更两全效能与本钱。 正在新的门店形式、动线中，出餐速率、用工效能得以进一步晋升，而门店固定投资本钱却得以降落20%独揽。

　　支柱陕味食族·油泼面极致效能编造运行的又是什么？背后的“隐形元勋”，明显是速餐绕不开的供应链。

　　正在过去十五年的陕西面食、西北菜多品牌兴盛过程中，陕味食族环绕爆款油泼面+陕西幼吃、陕西菜的产物矩阵，修筑了自筑工场+主旨厨房的壮大供应链才智，笼罩了食材源流、研发出产、物流配送等全合头。

　　陈雷坦言，自筑工场的尺度化、效能化才智斗劲强，主旨厨房正在多元化品类提供、疾速切换方面有着奇异的上风，两者上风相连接是较为理思的形式小吃。

　　故此陕味食族加入了万分多的资源、资金和时期来兼具两大上风才智小吃，竣工了全品类古代产物工艺向摩登食物工艺的出产转化，也杀青了笼罩宇宙市集的冷链配送才智。如许的供应链上风，才是支柱品牌兴盛的带头机、角逐的护城河。

　　陕味食族正在供应链上的气力，能够通过门店地位来侧面显露。目前陕味食族·油泼面宇宙门店数曾经打破130家，集团门店已打破300家，门店的触角乃至延迟到了遥远的。

　　据领会，陕味食族·油泼面上个月刚梗直在开出了第二家火爆门店，而首家门店曾筹办了五年。眼下，正正在规划第三家门店。

　　正在市集的兴盛，只是其正在国内十多个省区市步步为营、高效结构的一个缩影。据陈雷揭破，接下来，依托于凯旋打造的极致效能速餐模子，陕味食族将连续胀动一线、新一线都邑的深度结构，今明两年的中心是北京、西安。

　　“将来3-5年的兴盛周期中，咱们欲望将极致效能的凯旋体会复造到更多的新开门店中。”

　　陈雷告诉红餐网，陕味食族·油泼面的门店加盟模子曾经有了进一步的优化，新门店的固定投资相较之前削减了20%。

　　疫情后正在门店事迹复兴的同时，品牌拓展也正在提速，正在方才过去的3、4月份，陕味食族签约加盟21家，开业10家，50%以上的托管式加盟店均是老加盟商裂变投资。

　　正在陈雷看来，直营+托管式加盟，能最步地部地发扬品牌约束、结构、供应链上风，为协作伙伴和门店供给更坚固的利润回报。

　　“争取正在2024年将北京区域的门店数晋升到100-120家， 同时加快西安市集的开店速率，连续褂讪区域市集西北面头部品牌的当先上风。”陈雷说道。

　　注：本文配图均根源于陕味食族·油泼面，红餐网经授权应用；封面图根源：陕味食族·油泼面。

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