暑期档刚过，正在院线排片的角落，一代人的追思《食神》悄悄上映，时隔28年重燃“食神争霸”烽烟。

　　动作1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏招牌的无厘头笑剧，影片中最让观多朝思暮想确当属贯穿全片、极富联念的各式美食：真“食神”戴龙亲身出镜的天子炒饭、细致烹造也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到可能当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超等无敌海景佛跳墙，和压轴退场最富浪漫主义颜色的黯然断魂饭。

　　一碗饭真的能抵过山珍海味？这个题目，念必黯然断魂饭的闾阎——广东，最有谈话权。

　　广东素有着“南方鱼米之乡”美誉，是天下稻作文雅根源地之一，经年累月与稻米打交道的体会，使得这里能将最方便的米饭做出千种味道。从考究菜饭搭配、镬气一切的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、容易急促的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等浩繁招牌特征小吃。

　　穗穗充沛的水稻，褪去表壳，暴露光后皎皎的籽粒必威，通落伍候检验，正在水与火的合营下，渐渐蓬松莹润，分散出阵阵香气……米饭的厚味同一大江南北，但可能它太甚平庸热心，是以常被人视作理所当然。但正在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东，状况并非如斯。

　　正在广东，米饭早已逾越一般主食周围，成为一种标记用膳典礼感的符号性存正在。无论菜色怎么丰厚，只消没吃到米饭，都不算是用膳；同理哪怕统统没菜，只简方便单用猪油捞饭，也算是厚味一餐。乃至，山珍海味齐聚，更有炒饭压阵的正式宴席，老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

　　动作宇宙最会吃的省份之一，广东人一直擅长当场取材，炮造厚味，碰到敬爱的米饭当然也不行破例。而此中，最具代表性确当属煲仔饭小吃。

　　煲仔饭，相传脱胎于顺德地域为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的方便组合，实则养分富厚、做法讲究。动作粤菜烹调简约但不方便气魄集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，只要当地人才懂。

　　最初是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲世界”嘉名，造陶史书可追溯到新石器时间晚期，表地生产的土砂锅即是造造煲仔饭的煲仔。分量恰巧一人食用的煲仔，质地松散，布满渺幼气孔确保受热匀称和水汽挥发，再通过铁丝“箍煲”小吃，使煲仔不妨几次体验明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整饬饭都热乎乎的。

　　其次是选米，动作天下稻作文明起源地之一，广东一直不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特征，而烹造煲仔饭，就以当地产的油粘米和丝苗米为佳小吃。此中，油粘米颗粒充沛，油润粘糯，不妨填塞招揽食材汁水，多用于造造食品和米饭一同造熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身悠长，粒粒懂得，幽香富裕嚼劲，更多展现正在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步调的煲仔饭。

　　然后是师傅对火候操纵以及转煲本领。动作价钱亲民的街坊美食，煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹造，后厨师傅从收单首先：列入食材、淋水焖烧、泌水调解米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看，扫数历程全靠手上期间，而每个合键城市直接影响造品优劣。

　　拿公认的煲仔饭“精深”——锅焦来说，靠的即是师傅通过淋油转煲使煲底受热匀称，使锅底变成大片金黄，完全，且用勺子从锅边可能简单整块铲起的香脆厚味。倘使失落转煲，那锅底则会变成带着焦糊味的玄色锅巴。

　　终末是豉油，当地饭馆的不传之秘必威。珍藏饮食平淡少辣的广东，动作调味主力，豉油的位子相当高超。无论街坊店，照样幼吃摊，但凡涉及豉油调味的，老板民多都有本身的调配秘方，它们民多鲜甜咸香，带开花生油的浓香油润，既不会遮掩米饭和配菜光荣，又能起到画龙点睛成效。

　　至于配菜，固然煲仔饭馆的菜单富厚到足以激发“拣选艰难症”，但对应到一煲一饭，为了担保饭菜同熟以及荤素米饭配比调和，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心，新奇青葱的两条，连梗带叶围正在煲边，荤菜则多种可选：最经典的古板腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；革新些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

　　区别于煲仔饭的美妙精巧，《食神》中赚足眼球的黯然断魂饭“原型”——碟头饭，则要洒脱任性得多。

　　出世于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，最初只是广州酒楼食肆为了处置大批剩菜剩饭，用低价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖受愚日菜色，就算是一份。固然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也是以菜汤得以统统浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，渐渐被普罗民多采纳，不再控造于剩菜剩饭，也不止针对咕哩售卖。

　　广义来说，岭南地域凡以碟子为单元展现，供单人食用菜饭小吃，都可能算是碟头饭，其寻常漫衍于陌头巷尾的茶餐厅、大排档、疾餐店，品种繁多，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜造，透过档口的玻璃窗整齐整齐用铁钩挂成一排，可能孤独添置，也可能轻易组合碟头饭。

　　下单之后，后厨分工显着，打饭师傅敏捷从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师傅举动麻利的从铁钩取下食材，疾刀斩好，码正在米饭上，淋上汤汁；终末交给出菜的师傅加上两条青菜小吃，一只煎蛋装饰。

　　除了凭黯然断魂饭名声大噪的烧味饭，另一火遍宇宙的碟头饭是被称为“今世打工人之光”的隆脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，一点咸菜提味，白灼青菜作配，终末淋上精神卤汁必威，办理打工人用膳题目。比拟之下，繁杂一点的另有必要开镬炒菜的厨房饭，由于一句“豆腐火腩饭，男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭，即是用豆腐和烧肉造成，一口饭一口肉好不惬意。

　　碟头饭的洒脱任性也阐扬正在对各类摒挡元素的无穷原谅上，东南亚气魄的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜气魄的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

　　坊间传说，《食神》的原型便是片子发轫带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而实际天下里何鸿燊也曾为这份天子炒饭豪掷令媛，炒饭的受接待水平，可见一斑。

　　假设说煲仔饭、碟头饭要到当地街坊店才力尝到正宗味道，那么炒饭即是人人可能试验的家常美食。至于炒饭的要诀，《食神》依然说了：隔夜饭。以还自潮汕地域的炣饭为例，将新奇五花肉煸出猪油，列入当地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再列入放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及浓烈的香气溢出，一锅镬气一切的炣饭就可能出锅。

　　至于统统不擅长烹调，不念动明火的米饭喜欢者也无须忧愁，广式捞饭立志营救每个厨房幼白。广东细道仔（幼好友）学会做得第一顿饭，大略率是“有手就会”的豉油捞饭，热乎乎的米饭淋上一圈秘造豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最隐蔽期望，应当是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；当然另有加糖，蒸一蒸便能引发出全新风韵的腐乳捞饭；和圣人不换的猪油捞饭。

　　用最平庸的食材培育最直击精神的厚味，大略即是周星驰从黯然断魂饭中参悟的：“只消细致，人人都是食神。”

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