固然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭的出位，也不如桂林米粉尽人皆知，但湖南米粉低调却自成一派，绝对是被要紧低估了的米粉。

　　专家支招 湖南米粉是咱们湖南人最爱好的幼吃，它口感爽滑，香辣鲜美，卓殊有保举代价。

　　原来，米粉的烹饪手腕卓殊轻易：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入开水中烫软。取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克，淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克，下入烫好的米粉，淋入叫子，撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

　　米粉的叫子正在湖南有良多种小吃，好比牛肉叫子、排骨叫子、猪脚叫子、血鸭叫子，这里给大师保举两种叫子的筑造手腕：

　　1.取猪脚25千克洗净，用活动水冲漂3幼时，捞出放入开水中，大火焯透，捞出控水，放入湘式卤水中，大火烧开，改幼火卤至成熟，捞出放凉，剁成幼块。

　　2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时，放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟，下入猪脚块，中火煸炒几分钟，倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可。

　　2.锅内放入菜子油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克，用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火煸炒至鸭子变色，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克，接续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克，焖至鸭子水分速干时，倒入鸭血600克，盖上盖子，幼火焖10分钟，放入鸡粉50克调味即可。

　　腊汁肉夹馍西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合正在沿途的幼吃。卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的滋味。

　　一般咱们把夏历尾月间腌渍的畜禽原料 (经 过一再多次 的腌 ——晾—— 腌 ) ， 称 之 为 腊肉。而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先造成腊肉， 然后再放入兑 造 好 的卤汁当中卤造 而成 的。

　　腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。云云的五 肉肥瘦相间，正在卤造好了以 后， 口感 肥腴软。其它 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。若改刀太幼的话 ，原料经长时光的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 少少 卤汁的话那 就难以食用了 。

　　这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯清水 ， 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 出席硭硝 2 克 后， 撒正在肉上面 腌造。年龄季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏令 1 ～2 天 。每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。

　　将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下， ， 放入卤 桶中，掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 幼 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ，

　　大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转幼火卤煮 2 幼 时， 云云 腊汁肉就算做 成了。

　　2. 腌造时要得当 加 一 些纯清水， 使 盐 正在 水 分 子 的作 用下 很速 吃 到 肉内中去 。

　　白吉馍的筑造：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐一揉拉 发展 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，造 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 正在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。以上 说 明 就 是白吉馍的正宗造法。

　　1. 筑造白吉馍的面团中不行加面肥(起 子) ，由于云云烤出来的馍才筋道蓬松。

　　2.面团 边也不行加太多 的 盐 ，之因而要加适量的油 ，那是为了使馍起酥 。

　　3 . 烤炉要用大缸筑造，上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 ， 云云烤出来的馍 比饼铛烙造好吃。

　　正在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了.

　　牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，淡色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面胀酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

　　3.旺火烧热炒锅，下油，放面胀酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放净水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，造成后的牛杂约750克。

　　4.用铰剪将牛杂剪成块，出席卤汁上碗即成。食时要足热，不然失落特质。可能辣椒酱作佐料。

　　牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

　　奇怪幼辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

　　鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘造香料包105克。

　　桂皮10克，大茴香5克，幼茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

　　（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内出席净水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘造香料包，幼火熬造6幼时成汤料待用。

　　（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放正在竹箕内待用。

　　（3）奇怪幼辣椒去蒂洗净切碎，分装正在碟子里，每个碟子里再一一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放正在面上，即成味碟。

　　（4）将牛杂片150克抓放正在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可正在大锅内举行烫食 水煮牛杂的筑造配方) 本配方适合正在南方筑造和出售,有的调料和配料可能得当的增减,辣,麻,酸也可遵循当 地人的口胃适量的稍做改动,不要老是单方的按部就 班.

　　原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌小吃、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

　　调料：自造麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自造黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

　　1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳沿途氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

　　2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），出席香葱段10克、姜、料酒10克，幼火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。

　　A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克小吃，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。

　　B：花椒750克，干的青麻椒（比平常花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

　　1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，幼火炸20-30分钟变色，但不行炸糊，捞出，可用于熬造暖锅底料。

　　3、下入葱、蒜、姜，幼火炸香捞出，所成的油即为料油。终末将捞出来的 B料搅碎，放入一律重量的料油，即成自造麻辣料。

　　家笑牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，庇护尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，幼火熬造10分钟。水煮牛杂油润红亮，正在古代做法上出席牛肝菌和黑椒牛肉酱。

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