必威咱们现正在把“千里飘香”的嘉名送给了臭咸菜蒸豆腐这道菜，闻着臭吃着香。而过去能有这个嘉名的恐惧非炸臭干子莫属了。正在芜湖的古代幼吃里，炸臭干子固然层次不高，但却是最受迎接的。过去的芜湖古城里，炸臭干子的摊子前总要围着很多妇女和幼孩必威。2007年元月14日，我正在芜湖古城边碰到炸臭干子的李师傅，他告诉我他干这行曾经几十年了。

　　芜湖可谓是臭干子的王国，大街胡衕四处都有它的身影，芜湖古城里最知名的是王怡泰臭干子。“王怡泰”是一个酱坊的号，场子正在中长街90号，它的前身是泾县人开办的查元泰酱园。传闻，当时的市井就有了营销认识，他们每天只卖15斤的臭干子，多一两都不卖，因此，也吊足了人的胃口。方今，纯粹卖臭干子的曾经不多了，寻常卖臭干子的摊子都要兼营其他的东西。好比必威，正在炸臭干子的摊子上另有炸腰子饼的。有炸藕圆子的，有炸年糕的，有炸火腿肠的必威，另有炸鱿鱼的等等，种类多种多样，但它们的先人是炸臭干子的。

　　臭干子是若何做成的呢，其伎俩是多种多样的，但逃只是卤臭水、选干子和炸干子三部曲。臭水的筑造是症结一步。先将荠菜或嫩荷叶、藕节及熟芝麻粉放正在缸里，参加净水浸泡一礼拜，净水就形成了臭卤水，正在臭卤水里加上一点净水和精盐，再把白豆腐干放人水里浸泡一两个幼时取出，白干子就成了黑干子了，一股臭味扑鼻而来。

　　干子选材也很讲求。做臭干子的干子不行太嫩，嫩了容易分裂，更不行太老，老了吃到嘴里硬国国的，像吃，吃不出豆腐的嫩味来。吃臭干子即是要吃它的“臭味”。

　　再即是炸臭干子了。炸臭干子正在火候上也很有讲求，炸嫩了，没有那层壳子，咬劲不敷，也不香脆，炸老了，又吃不出干子里的豆腐嫩。寻常景况下，把臭干子放到油锅里后，要用筷子屡次翻转，炸到干子皮呈黄褐色，干子双方兴起来为宜，切切别把皮炸破了。干子炸好了必定要放正在锅上的铁架子上沥油，不然太油腻。

　　吃臭干子也有知识。把炸好的臭干子放正在碗里，必定要蘸醋，并涂上水辣椒。水辣椒质地也很首要，有的人图省钱，到菜场买现成的水辣椒,那种水辣椒水分太多，不鲜。卖炸臭干子的寻常都是我耿介在家磨的水辣椒小吃，我方磨的水辣椒佐料多，水分适中，涂正在臭干子上，香味由里而表小吃，感应相当优美。有人把油炸臭干子的两种滋味比作一对爱人：芜湖的臭干子不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种和善的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对爱人，说不清是谁挽住谁。

　　为什么会有那么多人炸臭干子呢？李师傅道出了启事。炸臭干子的摊子没什么本钱小吃，一口铁锅，一个煤炉，一张桌子，一壶油，一篮子臭干子，再加上一瓶醋和一瓶水辣椒，再配几个碗筷就行了。除了臭干子和碗筷要现买表，其他都是家里现成的。必威夜读] 芜湖幼吃——小吃炸臭干子