必威二月四月，恰是出游的好时间。西北大地上，渭水之畔的千年长安，秦岭南麓的漫山花野，甘肃东南的“陇上江南”，处处都是车的长龙，人的大海。

　　蒸、煮、烤、煎、炸的十八般碳水式子，生猛豁达的牛羊肉食，恰是游吃西北的不二之选。但被碳水和肉狂轰滥炸之后，结果登场的，往往是一种配色大红大绿，口胃或香辣妖艳，或奇酸隽永的怪异幼吃——

　　它，看似平淡无奇，一口下去，却有荞麦的幽香、玉米的香甜、土豆的软糯正在舌尖上蹦擦擦。它回归了碳水的性质，“大象无形”，却能转化出多样式子，能凉拌、烩炒、可汤可煎。酸菜、浆水、油残暴子、腌韭菜……西北人的调味奇奥，也尽正在这种幼吃里绽放。

　　它的做法很硬核，沸水开锅撒面粉，相像工地上用搅拌机打水泥。锅前的大厨往往从叙笑风生到默默一心，再变得满面汗珠、眉头紧锁、牙闭紧闭，毕竟周身酸痛无力，大喊出一句“谁来接着搅？”如有新手上道，没搅几下，很容易直接用擀面杖把锅底捣穿，形成安静事情。

　　没错，这便是西北四处都有的搅团。也曾，它是灵活正在西北主食界的大佬，目前，它则摇身一变，成为幼吃界堪比泥石流的硬核狠吃！

　　正在西北，四处都是沟壑纵横的黄土大塬，有黄土的地方就有杂粮和洋芋（土豆），有杂粮和洋芋的地方——就有搅团。

　　甘肃，地处黄土高原、青藏高原、内蒙古高原的交汇地带，地形多元，天色多样，简直产出寰宇一共品种的杂粮，以及各样土豆，从而承包了式子最多的搅团做法与服法。

　　好比说，正在《舌尖上的中国》里惊艳全中国的洋芋搅团，名字带搅却不必搅，以煮、剥、凉、打、调等多道工序，代表了西北人对碳水的深刻融会。

　　“若要吃好饭，洋芋砸搅团”。选皮薄、面大、水少的洋芋，洗净后，用水蒸煮熟透，趁热剥皮，用木槽和木槌一遍各处敲击、捶打。成块的土豆先被砸散，被砸成淡黄色的土豆泥，再被一连擂击直到有了韧劲，不沾棰杵，乃至幽幽地泛出荧光。

　　最终的造品，看上去白润如玉，触上去弹润平滑，尝上去口感绝不稀松，险些是土豆类美食的非常。

　　有人感觉它的丝滑质感堪比米其林三星传奇大厨过三遍筛的黄油土豆泥，韧劲还略胜一筹；有人以为得拿石头窝子砸，才华凸显洋芋的柔韧；另有人馋劲来了，直接用啤酒瓶底抡锅里的熟土豆，优秀一个本身开头，人给家足……

　　再往北走，定西、白银、平凉、庆阳等杂粮之乡，带着“馓（sǎn）饭”出席了搅团雄师。

　　除了做法一致表，你很难说显露两者的分别。有些地方，搅团更硬，能够切块加汤，馓饭软糯，以整块干拌为主，幼学教员批驳学生的时期会说：你咋连搅团馓饭都分不显露？有些地方，杂粮馓饭要特意用豆面或者青稞面来做。譬如临夏的豆面馓饭，配上红通通的辣油和咸菜，吃起来热气腾腾，香辣爽口，实乃高原上驱寒的法宝。

　　到了河西走廊，武威的搅团以荞面配山药粉，口感更为绵密。正在张掖的肃南，裕固族阿妈们用熬茶代庖净水起锅，用青稞粉或糌粑代庖面粉，正在搅动的进程中融入酥油，盛入碗中再撒上白糖以及各色坚果，这种被表地称为“哈尔玛什”的酥油搅团，是款待客人的上好甜品。

　　陕西，是传说中搅团的根源地。陕西分为陕南、陕北和闭中，搅团也分出了洋芋搅团、荞麦搅团、玉米面搅团三个版本。杂粮此中，洋芋搅团与甘肃一致，酸爽软糯；荞麦搅团可加羊肉臊子，颇显游牧韵味。闭中主流的玉米面搅团，则深刻人心，涌动正在诸多老陕名家的著作里。

　　正在陕西，杂粮搅团必要加汤汤水水。先盛汤汁，再放搅团，使搅团唯有顶顶浮现正在汤面之上的服法，被称作“水围城”，而正在碗中盛好搅团，搅团上挖个洞，再浇入料汁，就被称为“城围水”。

　　吃一吃蘸满了汤汁的搅团“城池”，再听一听蜀军激战岐山时，诸葛亮为缓解巴蜀军士们对面食的审美委靡，发觉搅团的传说。这一碗搅团，仿若多了几缕“三国古风”，也有了些许治大国若烹幼鲜的壮阔之气。

　　因为做搅团是个大工程，讲求节拍和火候，检验耐心和力道，一个别是办不到的，是以陕西坊间还传说：情侣打骂暗斗后，如有一方倡议叨光团，恰是祈望交好的旗号。

　　西北各地，另有更多特殊的搅团。西的酥油搅团以香甜取胜。正在青海，豆面搅团则藏正在“三钱一骨朵蒜，尕磨里磨下的豆面。油残暴子油泼蒜，辣辣儿吃一顿搅团。”的花儿唱词里。

　　宁夏人的搅团，以荞麦面配盐水做成，口感犹显劲道。趁热盛进扁平盘子，拿勺子压出凹槽，便是自然的蘸水容器。这种搅团吃起来要从边上一块一块夹，再蘸搅团中央的蘸料，又好玩，又好吃。杂粮

　　搅团，也沿着黄土高原弥散出去。正在山西、内蒙古等地，搅团又被称作“搅拿糕”。除了原料是莜面表，分别之处仅正在于先将面粉调成顺滑的面糊，再边倒入锅中的开水中边搅动。岂论名称与增加面的式样有何大同幼异，做出的食品都同样绵密，饱含谷物馨香。

　　搅团自己，是最原始素朴的碳水主食之一，除了原生粮香，并没有优秀的味道，于是人们正在它调味和样式上，下了很多手艺。

　　单说调味，广泛分为酸汤、甜汤两种。甜汤是用胡麻油表加洋芋丝，旱韭菜，红葱等炝出的汤汁，酸汤，则颇见西北人调造韵味的精华。

　　譬如吃起酸来与山西人昆季之间的岐山人，做酸汤要用西红柿炒造出汁水，还得来点醋。搅团盛正在有这种酸汤的碗中，加上些许韭菜、蒜蓉、辣子油，嘿，这不就足滋足味了？

　　正在西北，另有一种酸水：蔬菜发酵而成的浆水。浆水、胡麻油、旱韭菜炝出汤汁，比之果酸和醋酸，酸气显得斑驳陆离，可爱的人如蚁附膻，接纳不了的人对它唯恐避之不足。浆水味浓解暑，正在夏季里，很能大开胃口，时时让人连下几碗搅团。

　　搅团自己，也能够变幻莫测，并不是总以一大坨的现象委身碗中，譬如搅团里最糟粕的一面——锅巴，便唯有薄薄一层。往往揭锅巴时，灶边都市多出幼孩康笑等待的身影。锅巴正在文火的焙烤下烘干水分，色泽金黄，尝一口，口感酥脆，伴着焦香，乃是碳水中的碳水，其身分约等于煮牛奶时的奶皮子，煮粥时的米油。

　　若把搅团摊入平盘中放凉后，略微凝集，就能够切成条、片、块状、菱形等各样样子。凉粉、面鱼等浩繁美食的灵感，正根源于此。到了炎天，趁热的搅团浇入漏勺，必威再漏入凉水，就能化为一条条的“鱼鱼”。比拟绵密的团状，鱼鱼条条真切，口感爽滑，更能缠足料汁的味道。吃起来也不必一勺勺、一筷筷地从一大坨上挖割下来，更自若粗略，老少皆宜。

　　这种服法，正在西北各地叫法浩繁，或为“面面鱼儿”，或为“锅鲰（zōu）”“滴溜”，服法也式子百出，或加土豆臊子与油残暴子，或加一勺浆水，或加上豆腐干、辣椒油等配料凉拌，堪称是搅团风姿百态的缩影。

　　也曾物资匮乏的年代，吃搅团饱得容易，饿得也疾，因此正在各地，它还被人们付与了“哄上坡”、“三哄哄”如此的“嘉名”。只只是，这种过往年代的“忆苦思甜饭”，也由于多用杂粮创造和调味多元的上风，成为韵味幼吃，似乎蒙被着一层抱朴含真的明后。

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